ABSTRACT
As lingüiças são produtos cárneos comercializados em grande escala em função do seu baixo valor comercial, acessível a todos os setores da sociedade, sendo facilmente encontrados em vários segmentos do mercado varejista. Nas feiras-livres , o comércio de alimentos de origem animal reside basicamente em produtos clandestinos processados sem critérios higiênico-sanitários e sem controle pelos órgãos de Saúde Pública, representando risco potencial para a saúde do consumidor. Com o objetivo de avaliar o teor de nitritos em lingüiças clandestinas foram obtidas 15 amostras em açougues e 15 em feiras-livres do município de Petrópolis, RJ. Os resultados demonstraram que 26,7 por cento do total de amostras continham teor de nitritos acima do limite preconizado pela legislação vigente, sendo que foi encontrada maior incidência naquelas coletadas em feiras-livres (40,0 por cento) do que nas coletadas em açougues (13,3 por cento). O tratamento estatístico dos resultados não demonstrou diferença estatisticamente significativa (P>0,05) entre as amostras obtidas em açougue e em feiras livres. Conclui-se que apesar de 73,3 por cento das amostras possuírem teores de nitrito dentro do limite previsto pela legislação, todas as lingüiças comercializadas nestes locais foram consideradas impróprias para consumo por possuírem origem desconhecida e pelas péssimas condições de comercialização. O consumo de tais produtos representa risco para o consumidor que têm preferência por alimentos caracterizados como caseiros ou artesanais, sendo necessário à intervenção dos órgãos de Saúde Pública.
The sausages are commercialized large-scale by easily dealing with a product of accessible commercial value to allthe sectors of the society being found in supermarkets, slaughterhouse, fair-free and grocery stores. In the case of the fair-free, the food commercialization of animal origin is carried through with minimum or no control on the part of the agencies of Public Health representing risk to the consumer to contract alimentary toxiinfection, not only for containing high text of nitritos, but also for the methods used in the processing of these sausages. With the objective to detect and to verify the text of nitritos in clandestine sausages in [air-free and açougues commercialized of the city of Petrópolis - Rio de Janeiro, they had been harvested and analyzed 30 samples. Also had been observed bad conditions the one that had been displayed these products during the commercialization. The results had shown that 26,65% of the total of sampies contained text of nitritos above of the current law, being that bigger prevalence in those harvested in fair-free (40%) of was found that in the harvested ones in slaughterhouse (13,3%). One concludes that although 73,35% of the samples to possess texts of nitrito foreseen by the legislation, all the sausages commercialized in these places are considered improper for consumption for possessing unknown origin and bad commercialization conditions. The consumption of such products represents risk to the people who has preference for homer foods, being necessary the intervention of the agencies of Public Health.